Formation HACCP - Hygiène en restauration commerciale

Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale 

Jour 1 : 

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :

Introduction des notions de danger et de risque.

•        1.1. Les dangers microbiens.

•        1.1.1. Microbiologie des aliments :

o   le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

o   le classement en utiles et nuisibles ;

o   les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

o   la répartition des micro-organismes dans les aliments.

•        1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

o   les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

o   les toxi-infections alimentaires collectives

o   les associations pathogènes/aliments.

o  1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques 

o    la qualité de la matière première ;

o    les conditions de préparation ;

o    la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

o    la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

o    l’hygiène des manipulations ;

o    les conditions de transport ;

o    l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

o   1.2. Les autres dangers potentiels :

o   dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;

o   dangers physiques (corps étrangers…) ;

o   dangers biologiques (allergènes…).

2. LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE) :

•        2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

•        2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

o   principes de base du paquet hygiène ;

o   la traçabilité et la gestion des non-conformités ;

o   les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

•        2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

•        2.4. Les contrôles officiels :

o   Direction Départementale de la cohésion sociale et de la Protection des Populations (DDPP), Agence Régionale de Santé (ARS) ;

o   grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;

o   suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Jour 2 :

3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE :

•        3.1. Les BPH :

o   l’hygiène du personnel et des manipulations ;

o   le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;

o   les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;

o   les procédures de congélation/décongélation ;

o   l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

•        3.2. Les principes de l’HACCP.

•        3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

•        3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.